Ресторанные закрытия 2019 года. Что откроется в 2020 году?

Пришла весна, в Киеве исчез снег, а с ним и некоторые рестораны. Почему же киевские рестораны закрываются? Ответ прост: да просто не пришли посетители. А ещё — это последствия ресторанного бума, который наблюдался в столице год назад, плюс результат внедрения новых форматов на ресторанном рынке, таких, например, как Smart casual тренд, когда все блюда в заведении продаются по одной недорогой фиксированной цене.

За прошлый год в Киеве закрылось около шестидесяти ресторанов, в итоге их количество сократилось до 1700. В 2019 году перестали работать Al Faro, ОГОРОД, Must, сеть «Козырная карта» и многие другие. С одной стороны, клиенты не готовы часто ходить в рестораны, с другой – не все рестораны могут «продать» себя.

2018 год против 2019 года 

Ресторанный рынок Киева активно развивался до 2018 года. За этот год в Киеве появилось около 120 новых заведений. Сейчас же наблюдается прямо противоположная тенденция. Примерно половина новых ресторанов работает хорошо, а четверть — явно убыточны. Их собственники сперва пытаются продать заведение. Например, в 2019 году к собственникам ресторанов поступило в два раза больше предложений купить сам ресторан, оборудование или войти в долю по сравнению с позапрошлым 2018 годом. Но если желающих нет — они вынуждены закрывать свои заведения и распродавать оборудование.

Тенденция такова, что примерно 85−90% ресторанов, которые выставлены на продажу, закрываются. Собственники часто не хотят уступать в цене. Однажды риэлторы порекомендовали одному из владельцев продать его кафе за $25 тыс., но собственник хотел $50 и не меньше. И какой результат? Собственник вынужден был закрыть свое заведение и не получил за него ни копейки.

Посетителей на всех рестораторов не хватает — это одна из главных причин закрытия заведений. В 2019 году средний чек вырос на 30%, посещаемость выросла на 20-25%, у некоторых рестораторов сам бизнес вырос примерно на 22-24%, но это не значит, что рестораны стали больше зарабатывать. Рост рынка не учитывает девальвацию, повышении цен на продукты питания. Импортные товары в прошлом году подорожали на 9-10%.

Себестоимость блюд и напитков повышается, и рестораторы вынуждены реагировать. В некоторых ресторанах в 2019 году на 30% выросли зарплаты. Например, повар-новичок может рассчитывать на зарплату в 800 грн, а с опытом работы — в 1,5 тыс. грн за смену. Стоимость аренды помещений растет. Поэтому сейчас доходность ресторанного бизнеса гораздо ниже 30%.

Концепция Smart casual 

Но главная причина — это жесткая конкуренция и влияние на местный рынок. Smart casual рестораны — это заведения с блюдами по 30 гривен. Создание Smart casual ресторанов с гастрономичными и интересными блюдами, но с демократичным ценником и системой быстрого обслуживания — один из самых горячих мировых трендов, и в столице в том числе. Рестораны такого формата уже на второй день работы достигают отметки посещаемости в 1 тыс. гостей в день. Такой формат „приводит“ в ресторан даже тех людей, кто вообще не ходил в кафе и бары, потому что им казалось, что там дорого. В среднем, каждое такое место в день принимает от 500 до 2000 гостей в зависимости от локации.

Ужесточение конкуренции заставит рестораторов искать способы «сообщить» клиенту о том, почему продукт более высокого качества стоит дороже. Теперь потребителям нужно рассказывать, почему хот-дог у одного ресторатора стоит 35 грн, а в ресторане уличной еды — 80 грн. Ведь понять, что это абсолютно разные по качеству продукты посетителю сложно.

Как можно определить, закроется ли ресторан?

Закрытие ресторанов связано с усилившейся конкуренцией и, как следствие, – снижением доходности бизнеса. За последние пять лет существенно увеличилось количество заведений и разнообразие блюд. Требования у гостей растут, а платить они пока не готовы. С другой стороны, выросли аренды, затраты на персонал, коммунальные услуги и налоги. Соответственно, теперь у ресторанов совсем иной размер чистой прибыли и сроки окупаемости.

Определить, как скоро закроется тот или иной ресторан не трудно: если в пятницу вечером в заведении много свободных мест — значит оно вскоре закроется.

Рестораны без своей идеи неизбежно прогорают. Рестораны без якорных блюд и напитков неизбежно прогорают. Непонятное и несбалансированное меню, ленивый персонал, безвкусный интерьер и отсутствие даже намека на концепцию — неизбежно прогорают. Рестораны, концепция которых заключается в эфемерных и бездоказательных тезисах типа «у нас уникальная атмосфера» и «мы готовим, как дома» неизбежно прогорают.

Учитывая, что минимальный размер инвестиций в открытие ресторана составляет около $200 тыс., многие инвесторы нервничают через три-четыре месяца после убыточной работы. Уже через полгода-год владельцы убыточных объектов закрывают свои заведения и мы видим на входе табличку «РЕСТОРАН ЗАКРЫТ».

Кто закрылся в 2019 году

Закрыто, переезд, смена концепции… У каждого заведения свои причины. Каковы же эти причины? Кто не выдержал конкуренции или останется на «свалке» истории?

«Loft BAR food & cocktails», Бессарабская площадь, 2, — ЗАКРЫТО. Но заведение не исчезнет, собственники разместили интригующий пост с обещаниями удивить гостей, открывшись в новом формате.

«Супкультура» ул. Хорива, 25/12, – ЗАКРЫТО. точка полезного фастфуда на Золотых Воротах — тоже. Она не исчезла, а просто сменила локацию. Теперь вкусные свежие супчики в съедобных стаканчиках можно взять на ул. Богдана Хмельницкого, 16-12, в VeSpace. Место на Золотых Воротах не осталось пустовать, там уже разместилась точка с SHAWARMA от Биг Бург.

“Klukva&Brukva” ул. Антоновича, 16, —  ЗАКРЫТО. Ресторан современной украинской кухни в конце декабря выдал новогодние заказы на вынос и попрощался со своими посетителями.

“Maisatai.bar” ул. Воздвиженская, 51А, — ЗАКРЫТО. Перед самым Новым годом собственники бара с паназиатской кухней и коктейлями Maisatai объявили о закрытии заведения. Уже в середине февраля на месте бывшей сатайной открылась ресторация «Їстина». Новое заведение специализируется на comfort food. Здесь подают как привычные блюда украинской кухни так и новые блюда. В ресторане  готовят все, что можно сделать из зерна – это и хлеб, и паста, и напитки. В новом заведении можно попробовать моктейли и коктейли с витграссом.

“VarenykyNow” ул. Большая Васильковская, 14, — ЗАКРЫТО.
Кафе с украинской кухней в smart casual формате VarenykyNow открылось на площади Льва Толстого в начале лета. В заведении из семьи ресторанов Димы Борисова подавали более десяти видов вареников на пару, цветных и с разными начинками. Но уже в начале зимы собственники объявили о закрытии. На месте VarenykyNow открылся один из заведений «Білий налив» с сидром, устрицами и хот-догами.

«Hayloft» на ВДНГ, проспект Академика Глушкова, 1, — ЗАКРЫТО. В этом ресторане можно было основательно подкрепиться мясом на гриле после прогулки. В феврале заведение сгорело. Собственники ресторана в социальных сетях сообщают, что потеряли практически все, но их утешает то, что не пострадали ни люди, ни деревья, ведь заведение размещалось в самом сердце парка.

«Mimosa Brooklyn Pizza», ул. Бассейная, 1/2 – ЗАКРЫТО.
Еще одно столичное заведение, пострадавшее от пожара. Ресторан итальяно-американской кухни проработал больше двух лет, а в начале декабря загорелся из-за неполадок с проводкой. А пока Mimosa Brooklyn Pizza напоминает о себе, устраивая вечеринки и периодически радуя любимыми блюдами в других заведениях Mimosa group restaurants.

А что же с новыми заведениями в 2020 году? Что планируется к открытию?

Заведения, которые планируют открыться в 2020 году

EGERSUND SEAFOOD

Это сетевое заведение. Оно станет уже четвертым у сети ресторанов, магазинов рыбы и морепродуктов Egersund Seafood. Первые три заведения работают в ЦУМе (ресторан), ТРЦ Skymall (магазин-ресторан) и на Позняках (магазин). Новое заведение откроют в ТРЦ Lavina Mall.
Где: улица Берковецкая, 6д

ПЕРЕЗАПУСК СЕТИ STAR BURGER

Уже весной Star Burger на Крещатике поменяет формат в пользу упрощения заказа и доступности. Позже это нововведение распространится на все заведения этой сети. Этим займется компания ресторатора Геннадия Медведева, ответственного за «Сушия» и Grill do Brasil.

«КВАРТАЛ БАРОВ» BLA BLA BAR

А как насчет сразу 36 баров и пяти ресторанов? Именно весной 2020 года это предложит Bla Bla Bar. Это будет холл с 36 барами и пятью ресторанами в комплексе «Торонто-Киев» на «Олимпийской». Учитывая большое количество резидентов, их полный список пока неизвестен. Что известно — так это имя сооснователя проекта — Андрей Скипьян и имя менеджера напитков — Алексей Костенюк.
Где: улица Большая Васильковская, 100

КОФЕЙНАЯ БАШНЯ OCTO

Что объединяет кофейню, общеобразовательный институт и магазин? Единый комплекс Octo, который расположен на улице Мечникова. Отвечают за этот проект основатели кафе Blur Coffee. В качестве локации выбрали целое шестиэтажное здание с башней. Название с намеком на осьминога — неслучайно, так авторы намекают на его многозадачность.
Где: улица Мечникова, 5

БАР-БИСТРО ZWEIG

Новое заведение, которое объединяет форматы бара и бистро, расположится в помещении завода «Арсенал» недалеко от Kyiv Food Market. Помимо кухни (завтраки, коктейли и закуски), за которую отвечают шеф-повар Алексей Дубровин и Виктор Правосудов в заведении расположится и книжный магазин. А чего еще ожидать от заведения с таким названием? Впрочем, Кирилл, Андрей и Лера (два брата и сестра), владельцы проекта, заявляют, что бар-бистро — не посвящение великому австрийцу, хотя «они и разделяют его ценности и дух модернизма».
Где: улица Московская, 8

НОВАЯ «ЧЕРНОМОРКА»

В третий месяц года заведение сети впервые появится на Печерске — на улице Бойчука. Также в январе откроется «Черноморка» и в Виннице. В течение года первая «Черноморка» появится и на Оболони. А еще в планах у владельцев — появление первой «Анчоусной» во Львове до конца 2020 года.
Где: улица Бойчука, 1/2

ПЕРЕЗАПУСК KELLER BAR НА ПОДОЛЕ

Заведение Keller Bar закрылось еще в мае 2017 года. Однако в 2020 году ожидается камбэк этого заведения, причем с неизменной концепцией. Ставку здесь по прежнему будут делать на развитие украинских диджеев и музыкантов. Хотя и без вечеринок с иностранными артистами не обойдется. Разница в том, что «новый Keller будет значительно больше, с зеленой летней террасой».
Где: улица Верхний Вал, 10

ЭКО-КОФЕЙНЯ «ЛЕС»

«Лес» — не просто очередная кофейня, а кофейня с мощным экологическим подходом. Помимо растительной пищи в заведении обещают «достойный кофе и добрых людей». Экологическая направленность будет проявляться в уменьшении углеродного следа, чего будут добиваться за счет использования продукции местных производителей. Также в заведении будет многоразовая тара, а процент от продаж будут передавать на благоустройство города и эко-инициативы. Впрочем, где именно откроется это заведение — пока неясно. Основатели в данный момент ищут место.

НОВЫЙ БАР ОТ КОМАНДЫ LOGGERHEAD

На месте раменной Slurp уже в апреле 2020 года откроется новый бар от команды коктейльного бара Loggerhead на Бессарабке. Обещают новый формат — сложное до простого. По словам сооснователя Loggerhead Артема Скапенко, бар предложит очень сложные ингредиенты, созданные при помощи лучшего барного оборудования, но в очень простой подаче. Шеф-барменом заведения, у которого не будет названия, станет Андрей Нагнеев, который прошел путь от барбека до партнера в Loggerhead.
Где: бульвар Шевченко, 1б

НОВЫЙ РЕСТОРАН ДМИТРИЯ ЗАХОДЯКИНА НА БАССЕЙНОЙ

Рестораторы Дмитрий Заходякин и Алина Косичкина — собственники и авторы идеи сети пекарен «Хлебный» и Holy Burger. В 2020 году у этой неутомимой пары появится еще одно новое заведение. Названия у заведения, которое займет помещение площадью в тысячу квадратов на Бассейной, пока нет. Зато уже известно, что за его интерьер отвечает дизайнер из Москвы Наталья Белоногова, а за кухню — Илья Васильев. У Натальи до этого был опыт запуска ресторана Sho. А Илья известен по работе в Grebeshki и Leveldva.
Где: улица Бассейная, 5

ВИННЫЙ БАР НА АРСЕНАЛЬНОЙ

Это будет не только винный бар, но и заведение с ближневосточной кухней. Расположится новый бар от собственника сети The (The Burger, The Burger Mexico, The Bar и SHO) возле станции метро «Арсенальная». Отвечать за кухню будет шеф-повар Меир Адони, у которого есть проекты в Нью-Йорке (Nur), Берлине (Layla) и Тель-Авиве (Blue Sky, Lumina). У бара есть место, концепция и шеф-повар — но пока нет названия.
Где: улица Мазепы, 6

—————————————————————————————————-

Мы обратились к эксперту Андрею Францеву, руководителю проекта FCS.systems  по управлению деловой репутацией (ORM) в рамках компании FCS.systems. По сути, Андрей Францев своим новым стартапом ComPro бросает вызов недобросовестным рестораторам. Проект ComPro выглядит как система, которая позволяет определенным образом «сканировать» украинский бизнес и выявлять скрытые угрозы для клиентов, партнеров, подрядчиков. Одной из первых отраслей, которую просканирует стартап ComPro будет сфера общепита, в частности — рестораны.

Как будет развиваться ресторанный бизнес в Украине, каковы его тенденции в 2020 году?

— В 2020 году основной вектор развития ресторанного бизнеса, по моему мнению, будет крутится вокруг 3 фактов:

1) концепция заведения: новые идеи помогут выделиться среди конкурентов. Сегодня понятно, что просто вкусной еды не достаточно, к «хлебу» нужны «зрелища».

2) маркетинг: если в двух конкурентных заведениях, одно сделает ставку на хорошего повара, а второе на хорошего маркетолога, то выживет с хорошим маркетологом. Это программа лояльности, сезонные акции, поддержка в соцсетях и многое другое.

3) сервис: работать над улучшением сервиса нужно постоянно. Если клиента плохо обслужил официант, то клиент сформирует негативное мнение о всём заведении, какая бы у вас не была концепция и сколько бы вы не тратили на маркетинг.

-На 2020 год я выделю также три основных тренда:

— Основным трендом развития я считаю доставку. Средний чек и количество заказов на доставку растёт каждый год, скорость доставки снижается. Открывая заведение обязательно нужно учитывать в бизнес-плане доставку: важно просчитать упаковку, скорость доставки, партнеров по доставке.

— Больше тематических, концептуальных и направленных заведений. Прошло время, когда считалось успешным иметь и пиццу и суши в одном меню. Сегодня люди любят тематические места: если суши, то одно заведение, стейки — другое, самая вкусная пицца — в третьем, а кальяны курим в «Кальянной».

— Здоровое питание и вегетарианские рестораны будут в тренде в 2020 году, этот тренд не падает. Если кто-то придумает тортики, кушая которые можно будет похудеть — это будет один из наиболее успешных коммерческих проектов.

Каковы тенденции развития Smart casual, будут ли они актуальны в 2020 году?

— Непонятное название «smart casual», которое каждый может трактовать по-своему. Это некий переходный этап в поиске своей концепции. В Одессе подобные заведения называли «Бадегами». Я считаю, что наиболее подходящим и понятным для нас названием будет «забегаловка». Небольшое меню, невысокие цены. Есть, что выпить и чем закусить. Спрос на дешевую еду и недорогую выпивку будет всегда, и если спрятать это за модным словом «smart casual», то свою аудиторию эта концепция найдёт. А все возможные претензии к сервису и качеству будут нивелированы недорогой ценой.

Какие направления в ресторанном бизнесе в 2020 году останутся наиболее востребованы?

— Я выделю направление франшиз, и это могут быть абсолютно разные заведения — от кофейни до ресторанов. В одну категорию поставлю кондитерскую и хлебобулочные пекарни. Это можно открыть практически в любом месте. Уличная еда, fast food, fast casual будут также развиваться, так как не требуют капитальных вложений на старте и достаточно востребованы из-за своей цены. Отдельно отмечу фактор «инстаграмности» заведения как один из неочевидных, но достаточно важных. Заведении должно учитывать потребности для самовыражения своих посетителей. Красивые неочевидные фотозоны, правильный свет для селфи, интересные детали в интерьере — все это поможет вам получить дополнительную бесплатную рекламу от довольных посетителей, и весьма глупо не учитывать это на стадии проекта.

Всем приятного время препровождения в этих заведениях, и не забывайте о чаевых.

0 0 голос
Рейтинг статьи
Подписаться
Уведомить о
guest
2 комментариев
Старые
Новые Популярные
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии
Олег
Олег
8 месяцев назад

Интересно. В нашем Днепре пока нет ресторанов Smart casual, надо в Киев приехать и попробовать что это такое.

Костя
Костя
7 месяцев назад
Ответить на  Олег

Я учусь в Киеве в Политехе, у нас есть Белый налив, вот это оно, очередь по 20 метров было на вход, всё там по 30 гривен. Сейчас всё на карантине.